Obtén nuestra extensión

Pan

Extraído de Wikipedia, pero con un aspecto llamativo
Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes.
Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes.
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1]

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.

El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.[2]​ Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.[3]​ Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.[4]

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.[3]​ Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.[cita requerida]

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo.[5][6]​ Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.[7]​ El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.[8]​ El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas.[5][9]​ El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.[10][11]

Descubre más Pan por temas

Alimento básico

Alimento básico

El alimento básico es considerado aquel alimento imprescindible por el contenido de sus nutrientes en una dieta. Se debe entender como un concepto relativo a una cultura culinaria, no aplicable de forma absoluta a otras culturas. Por regla general es un alimento que proporciona energía (calorías) y que posee un cierto contenido de hidratos de carbono. Su elaboración está muy ligada a los ingredientes más disponibles en cada sitio o localidad.

América

América

América es el segundo continente más grande de la Tierra, después de Asia. Ocupa gran parte del hemisferio occidental del planeta. Se extiende desde el océano Ártico por el norte hasta las islas Diego Ramírez por el sur, en la confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico, los cuales a su vez delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente.

Agua

Agua

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O) unidos por un enlace covalente. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque esta puede hallarse en su forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada vapor. Es una sustancia bastante común en la Tierra y el sistema solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o de hielo. Es indispensable para el origen y sustento de la vida.

Arroz

Arroz

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa o de Oryza glaberrima. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas gastronomías del mundo.

Aceite vegetal

Aceite vegetal

Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como referido solo a los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado de la materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de las semillas.

Azúcar

Azúcar

Se denomina azúcar (en árabe: السكر, as-sukar, persa:شکر ,šakar, sánscrito: शर्करा, śárkarā «arenilla») en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común», o «azúcar de mesa».

Allium cepa

Allium cepa

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo, la cebolla escalonia y la cebolla de hoja o ciboulette.

Allium sativum

Allium sativum

Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla, el puerro y la cebolla de invierno o cebollino, es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre .

Alimentación humana

Alimentación humana

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria.

Alimento

Alimento

Alimento es cualquier sustancia consumida para proporcionar apoyo nutricional a un ser vivo. Los alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico y contienen nutrientes esenciales, como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o minerales. La sustancia es ingerida por un organismo y asimilada por las células del organismo para proporcionar energía, mantener la vida o estimular el crecimiento. Las diferentes especies de animales tienen diferentes comportamientos de alimentación que satisfacen las necesidades de sus metabolismos únicos, a menudo evolucionados para llenar un nicho ecológico específico dentro de contextos geográficos específicos.

Aminoácido esencial

Aminoácido esencial

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de los aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas.

Alergia al trigo

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una alergia al trigo que normalmente se presenta como una alergia alimentaria, pero también puede ser una alergia por contacto resultante de la exposición ocupacional. Como todas las alergias, la alergia al trigo implica la respuesta de la inmunoglobulina E y los mastocitos. Usualmente, la alergia se limita a las proteínas de almacenamiento de semillas del trigo. Algunas reacciones se limitan a las proteínas del trigo, mientras que otras pueden reaccionar a través de muchas variedades de semillas y otros tejidos vegetales. La alergia al trigo es extraña. Se descubrió que la prevalencia en adultos era del 0,21% en un estudio de 2012 hecho en Japón.

Historia

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto.
Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.[4]

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor.[12]

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.[3]​ El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres.[13]

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.
Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.[14]

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan».[15]​ En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Descubre más Historia por temas

Historia del pan

Historia del pan

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Egipto

Egipto

Egipto, oficialmente la República Árabe de Egipto, es un país soberano transcontinental. Está ubicado mayoritariamente en el extremo noreste de África, mientras que en Asia se encuentra en la península del Sinaí. Limita con Sudán al sur, con Libia al oeste y con la Franja de Gaza (Palestina) e Israel al noreste. Al norte limita con el mar Mediterráneo y al este y sureste con el mar Rojo.

Fuego

Fuego

Se llama fuego al conjunto de partículas o moléculas incandescentes de materia combustible, capaces de emitir calor y luz, producto de una reacción química de oxidación acelerada. Las llamas son las partes del fuego que emiten luz, mientras que el humo es el conjunto físico de las mismas que ya no la emiten. Las llamas consisten principalmente en dióxido de carbono, vapor de agua, oxígeno y nitrógeno. Si están lo suficientemente calientes, los gases pueden ionizarse y convertirse en plasma. Se le conoce también como lumbre o candela.

Microorganismo

Microorganismo

Un microorganismo, también llamado microbio o microbionte, es un ser vivo o un sistema biológico que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad (unicelulares) que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. La disciplina científica que estudia los microorganismos es la microbiología.

Levadura

Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un micelio o conjunto de hifas. Sin embargo algunas levaduras como Candida pueden formar cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con mohos que producen hifas. Existen hongos que pueden tener ambos estados en su ciclo de vida y en ese caso se denominan hongos dimórficos.

Horno

Horno

Un horno es un dispositivo que almacena el calor, lo genera por medio de combustión y lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente, por combustión, radiación, o indirectamente, por medio de electricidad .en pocas palabras es energía térmica.

Bellota

Bellota

La bellota o lande es un fruto característico de las especies del género Quercus.

Fagus sylvatica

Fagus sylvatica

Fagus sylvatica, el haya común, es un árbol caducifolio de la familia de las fagáceas. A los bosques de hayas se les llama hayedos o hayales.

Arqueología

Arqueología

La arqueología es la ciencia que estudia los cambios que se producen en las sociedades, desde las primeras agrupaciones de humanos hasta las actuales, a través de restos materiales dispersos en la geografía y conservados a través del tiempo. La arqueología puede considerarse tanto una ciencia social como una rama de las humanidades.

Antiguo Egipto

Antiguo Egipto

El antiguo Egipto o el Egipto antiguo fue una civilización de la Antigüedad, que se originó a lo largo del cauce medio y bajo del río Nilo, cuya historia abarca más de tres milenios. Se la considera una de las más importantes de la humanidad. El nombre original del país, especialmente durante el Imperio Antiguo, fue Kemet (Km.t), ‘tierra negra’, por el color del limo fertilizante que cubría durante la regular inundación anual el valle que se encuentra a orillas del río Nilo, en oposición a Deshret, por la arena del desierto del Sahara, que cubre la mayor parte del territorio egipcio.

Fermentación

Fermentación

La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. La ciencia que estudia la fermentación es la cimología.

Jordania

Jordania

Jordania, oficialmente Reino Hachemita de Jordania, llamado Transjordania hasta 1950, es un país en Asia ubicado en la región de Oriente Próximo. Limita al norte con Siria, al noreste con Irak, al este y sur con el reino de Arabia Saudita, al suroeste con el mar Rojo, y al oeste con el mar Muerto, Israel y Palestina. Su capital y ciudad más poblada es Amán.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).[16]​ Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.
Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.[17]

Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un conjunto de dos sustancias:

  • Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.[18]​ El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
  • Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.[19]​ Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasicristalina que absorbe poca agua.[20]​ Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).[21]​ Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.[21]

Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa.
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[21]​ Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).[22]​ No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.[1]​ Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.[23]​ El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.[24]​ La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.[25]​ Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).[2]​ Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[18]​ Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.[24]

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).[24]​ En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).[23]​ La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.[26]

Levadura

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).
Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).
Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).
Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.[3]​ La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.[21]​ Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

  • Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.[22]
  • Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.[18]​ La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).[22]
  • Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
  • Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).[2]​ A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).[18]​ Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominada dumplings: la empanada, la fogaça, el dampfnudel, el calzone, entre otros.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.[27]​ En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").[28]​ El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.[29][30]​ Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.[28]​ Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).[31]​ Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).[32][33]

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Descubre más Ingredientes del pan por temas

Italia

Italia

Italia, oficialmente la República Italiana, es un país soberano transcontinental, miembro y fundador de la Unión Europea, constituido en una república parlamentaria compuesta por veinte regiones, integradas estas, a su vez, por 111 provincias.

Gastronomía

Gastronomía

La gastronomía es el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de este arte. A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.

Harina

Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Molienda

Molienda

La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como los cereales, la caña de azúcar o la uva. También se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido, ya sean granos de alimentos, piedras o cualquier otro material sólido

Folclore

Folclore

El folclore, folclor o folklore es el cuerpo expresivo de la cultura compartida por un grupo particular de personas; abarca las tradiciones comunes a esa cultura, subcultura o grupo. Estas incluyen tradiciones orales, como cuentos, leyendas, proverbios, chistes, música tradicional y cultura material, que va desde los estilos de construcción tradicionales hasta los juguetes hechos a mano. El folclore también incluye las tradiciones, las formas y rituales de las celebraciones como la Navidad y las bodas, las danzas folclóricas y los ritos de iniciación.

Eslovaquia

Eslovaquia

Eslovaquia, oficialmente denominada República Eslovaca, es un país sin litoral y uno de los veintisiete Estados soberanos que forman la Unión Europea. Situado en Europa Central, limita al norte con Polonia, al este con Ucrania, al sur con Hungría, al oeste con Austria y al noroeste con República Checa. Tiene una población de 5 389 180 habitantes y su capital es Bratislava, con 425 155 habitantes. Los montes Cárpatos ocupan toda la zona septentrional del país.

Molino

Molino

Molino es todo ingenio, artefacto o maquinaria que sirve para moler utilizando una energía, sea la fuerza del viento o del agua, o un motor, sea térmico o eléctrico.

Endospermo

Endospermo

El endospermo o endosperma es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es triploide y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de este es proteína.

Kilogramo

Kilogramo

El kilogramo, es la unidad básica de masa del Sistema Internacional de Unidades (SI). Es una medida ampliamente utilizada en la ciencia, la ingeniería y el comercio en todo el mundo, y a menudo simplemente se le llama kilo en el habla cotidiana.

Cartón

Cartón

El cartón es un material formado por varias capas de papel superpuestas y adheridas unas a otras, a base de fibra virgen o de papel reciclado. El cartón es más grueso, duro y resistente que el papel. Algunos tipos de cartón son usados para fabricar embalajes y envases, básicamente cajas de diversos tipos. La capa superior puede recibir un acabado diferente llamado «estuco» que le confiere mayor vistosidad.

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes como polifenoles. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación. Este tipo de alimentos es un campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy amplia de investigación alimentaria. Entre los logros más mencionados en la literatura científica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, así como la modificación del metabolismo de macronutrientes.

Gluten

Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en las semillas de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos, y algunas variedades de avena.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

  • Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
  • Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
  • Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
  • Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formación de la masa

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).
Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).[24]​ La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.[25]​ Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.[34]​ Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la temperatura, debido a la liberación de energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

  • un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco;
  • un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad con la que trabaje la máquina amasadora.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

  1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red del gluten.
  2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.
  3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda listo para la actuación de las enzimas y para la gelatinización.
  4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose una solución coloidal.
  5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (óxido-reducción) para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,[1]​ pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,[18]​ con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia.
Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.[35]

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.[35][36]​ Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C.[37]​ Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.[38]​ En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.[39]​ Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

Descubre más Elaboración del pan por temas

Años 1960

Años 1960

El decenio de los años 1960 comenzó el 1 de enero de 1960 y finalizó el 31 de diciembre de 1969.

Masa (alimento)

Masa (alimento)

La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido y a veces con grasa. Es la base de la elaboración del pan, del bizcocho, de la tortilla americana, de las empanadas, de las galletas, de la bollería y de muchas tartas. Puede ser horneada, frita o cocida. Lleve levadura o no; la masa para panes ácimos y tortillas, y la masa para pasta y dumplings, por ejemplo, no la llevan. La harina más utilizada es la de trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz, frijol y soya, incluso de papa, entre otras. Su uso está ampliamente difundido en todo el mundo, donde constituyó la base de la alimentación durante milenios.

Gluten

Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en las semillas de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos, y algunas variedades de avena.

Alineamiento estructural

Alineamiento estructural

Un alineamiento estructural es un tipo de alineamiento de secuencias basado en la comparación de la forma. Estos alineamientos intentan establecer equivalencias entre dos o más estructuras de polímeros basándose en su forma y conformación tridimensional. El proceso se aplica normalmente a las estructuras terciarias de las proteínas, pero también puede usarse para largas moléculas de ARN. En contraste a la simple superposición estructural, donde al menos se conocen algunos residuos equivalentes de las dos estructuras, el alineamiento estructural no requiere un conocimiento previo de posiciones equivalentes. Es una valiosa herramienta para la comparación de proteínas con baja similitud entre sus secuencias, en donde las relaciones evolutivas entre proteínas no pueden ser fácilmente detectadas por técnicas estándares de alineamiento de secuencias. El alineamiento estructural puede usarse, por lo tanto, para sugerir relaciones evolutivas entre proteínas que comparten una secuencia común muy corta. Sin embargo, el uso de los resultados como evidencia de un ancestro evolutivo común debe realizarse con cautela dados los posibles efectos de confusión con la evolución convergente, según la cual múltiples secuencias de aminoácidos sin relación filogenética entre sí convergen a una misma estructura terciaria.

Hidrato

Hidrato

Hidrato es un término utilizado en química orgánica y química inorgánica para indicar que una sustancia contiene agua.

Glutenina

Glutenina

La Glutenina es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a su estructura polimérica la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína permite la retención del dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan.

Gliadina

Gliadina

La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su movilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

Batidora (mezcla)

Batidora (mezcla)

Una batidora o batidora mezcladora, es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve.

Atmósfera

Atmósfera

La atmósfera es la capa de gas de un cuerpo celeste. Los gases son atraídos por la gravedad del cuerpo, y se mantienen en él si la gravedad es suficiente y no es barrida completamente por el viento solar.

5-lipooxigenasa

5-lipooxigenasa

La araquidonato 5-lipooxigenasa o 5-lipooxigenasa (5-LO), es una enzima humana, miembro de la familia de lipooxigenasas con un peso molecular entre 72,000-80,000 y 672 o 673 aminoácidos. Su función es la de transformar a los ácidos grasos en leucotrienos y es uno de los más recientes enfoques farmacológicos para intervenciones en un variado número de enfermedades, incluyendo el asma.

Carotenoide

Carotenoide

Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de setecientos compuestos pertenecientes a este grupo.

Idioma inglés

Idioma inglés

El idioma inglés es una lengua germánica occidental perteneciente a la familia de lenguas indoeuropeas, que surgió en los reinos anglosajones de Inglaterra y se extendió hasta el Norte en lo que se convertiría en el sudeste de Escocia, bajo la influencia del Reino de Northumbria.

Almacenamiento

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.[40]​ El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.[41]​ Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,[42]​ el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,[43]​ cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.[44]

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.[45]​ Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.[46]​ Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Descubre más Almacenamiento por temas

Mejoradores para pan

Mejoradores para pan

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico.

Conserva

Conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro. Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Firmeza

Firmeza

La firmeza es una danza nativa de Argentina y Uruguay.

Actividad acuosa

Actividad acuosa

La actividad acuosa o aW es la presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividido por el estado estándar parcial presión de vapor de agua. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar suele definirse como la presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición particular, el agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno. A medida que aumenta la temperatura, típicamente aumenta aw, excepto en algunos productos con sal cristalina o azúcar.

Atmósfera

Atmósfera

La atmósfera es la capa de gas de un cuerpo celeste. Los gases son atraídos por la gravedad del cuerpo, y se mantienen en él si la gravedad es suficiente y no es barrida completamente por el viento solar.

Gel

Gel

Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido.El ejemplo más común de gel es la gelatina comestible.

Amilosa

Amilosa

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de obtener enlaces ramificadas glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilos están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Bolsa de papel

Bolsa de papel

Una bolsa de papel es una bolsa hecha de papel, normalmente papel kraft. Las bolsas de papel se pueden fabricar con fibras vírgenes o recicladas dependiendo de las necesidades del cliente. Las bolsas de papel generalmente se utilizan como bolsas de la compra y para el embalaje de algunos bienes de consumo, tales como comestibles, botellas de vidrio, ropa, libros, productos electrónicos, etc. También se utilizan para transportar objetos cotidianos en el día a día.

Bolsa de plástico

Bolsa de plástico

La bolsa de plástico es un objeto cotidiano utilizado para transportar pequeñas cantidades de mercancía. Introducidas en los años setenta, las bolsas de plástico rápidamente se hicieron muy populares, especialmente a través de su distribución gratuita en supermercados y otras tiendas. También son una de las formas más comunes de acondicionamiento de la basura doméstica y, a través de su decoración con los símbolos de las marcas, constituyen una forma barata de publicidad para las tiendas que las distribuyen. Las bolsas de plástico pueden estar hechas de:polietileno de baja densidad polietileno lineal, polietileno de alta densidad, polipropileno, polímero de plástico no biodegradable.

Fungi

Fungi

En biología, el término Fungi se utiliza para designar a un taxón o grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas. Están clasificados en un reino distinto al de las plantas, animales y protistas. Se distinguen de las plantas en que son heterótrofos; y de los animales en que poseen paredes celulares, como las plantas, compuestas por quitina, en vez de celulosa. Es el reino de la naturaleza más cercano filogenéticamente a los animales (Animalia).

Aspergillus

Aspergillus

Aspergillus es un género ampliamente distribuido de alrededor de seiscientos hongos (mohos). Aspergillus es un hongo filamentoso. El hábitat natural de las especies de Aspergillus son el heno y el compostaje. Dentro del tipo de hifas se encuentran las no pigmentadas, que reciben el nombre de hialohifomicetos. A su vez tiene dos formas de presentación: una saprofítica, en que aparece como un hongo con hifas septadas del que surgen los conidióforos, los cuales a su vez tienen una ampliación: la cabeza aspergilar de la que surgen unas estructuras de forma ampular, que son las fiálides, de las que surgirán las estructuras reproductivas, y que reciben el nombre de fialoconidias.

Antifúngico

Antifúngico

Se entiende por antifúngico o antimicótico a toda sustancia que tiene la capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de hongos o incluso de provocar su muerte. Dado que los hongos además de tener usos beneficiosos para el ser humano forman parte del colectivo de seres vivos que pueden originar enfermedades en el ser humano, el conocimiento y uso de los antifúngicos es de vital importancia a la hora de tratar muchas enfermedades.

Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.
Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.
El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).
El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso denominada panera, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untable como es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados en que se esparce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.[47]​ En ese caso suele llamarse "masa muerta".[48]

La Sopa Castellana se elabora con pan.
La Sopa Castellana se elabora con pan.

Descubre más Usos del pan por temas

Bocadillo (pan)

Bocadillo (pan)

Un bocadillo o bocata, torta (México.), refuerzo (Uruguay), pan con... o bala fría (Venezuela) es un pan cortado por la mitad y rellenado con cualquier otro alimento.

Pepinillo

Pepinillo

El pepinillo es diferente al pepino. Pertenecen a dos verduras distintas. Puede ser fácilmente confundido por su aspecto y sabor, la diferencia es sutil pero prevalece.

Guarnición (comida)

Guarnición (comida)

La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, papas, arroz o pasta. En cocina, la acción de agregar una guarnición al plato se le dice «guarnecer».

Mesa

Mesa

La mesa es un mueble compuesto de un tablero horizontal liso y sostenido a la altura conveniente, generalmente por una o varias patas, para diferentes usos. Puede ser cuadrada, redonda o rectangular etc.

Cesta

Cesta

La cesta es un recipiente tejido con mimbres, juncos, espartos, ratán u otras plantas, útil para transportar objetos. Puede ser abierta o cerrada y suele contar con un asa central para facilitar su manejo.

Grisín

Grisín

Un grisín o "glisin", también llamado colín, pico en el Sur de España o palillo de pan es un tipo de pan de procedencia italiana (grissini) crujiente y de forma fina y alargada. En Uruguay y Argentina, es común que se sirva antes de la comida en los restaurantes. En la actualidad se fabrican de diferentes sabores . En España y Chile, se los llama colines; en Venezuela, se las llama señoritas; en Cuba, se los llama palitroques; en Paraguay se los llama palitos.

Pan de molde

Pan de molde

El pan de molde es aquel pan cuya masa se enriquece con mantequilla o leche y se hornea dentro de un molde o lata. Gracias a esto, el pan resultante tiene una corteza blanda y dorada, y una miga suave y esponjosa. Se suele vender rebanado, y se utiliza para elaborar sándwiches principalmente.

Carne

Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación.

Ensalada

Ensalada

La ensalada es, en términos generales, un plato que combina hortalizas frías y varias verduras cortadas, mezcladas y aderezadas —fundamentalmente con sal, aceite vegetal y vinagre— a las que se suelen añadir otros alimentos. Existen multitud de recetas diferentes provenientes de gastronomías de todo el mundo, por lo que realmente se trata de una familia de platos. Las ensaladas suelen servirse como primer plato, aunque también como plato único, antes o después del plato principal, y muchas veces como guarnición.

Gastronomía de España

Gastronomía de España

La gastronomía o cocina española son los platos, ingredientes, técnicas y toda la tradición culinaria que se practica en España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, y que representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Bocadillo de calamares

Bocadillo de calamares

El bocadillo de calamares o bocata de calamares es una especialidad culinaria muy frecuente en España consistente en calamares rebozados en harina y fritos en aceite que suele ser de oliva, o bien la versión más sofisticada que es todo lo anterior más una salsa de tomate picante y mayonesa con ajo similar a la de las patatas bravas. Se suele servir caliente, recién hecho. Este tipo de bocadillo es originario y muy popular en Madrid y puede encontrarse en la mayoría de los bares de la capital española, siendo muy típico de la plaza Mayor de Madrid y uno de los olores característicos de dicha plaza. En Zaragoza es tradicional la versión sofisticada del bocadillo de calamares, con la salsa picante, y se le denomina bocadillo de calamares bravos, que se sirve en todos los bares de la calle Cinco de marzo’’[cita requerida].

Pepito de ternera

Pepito de ternera

El pepito de ternera es un bocadillo caliente originario de España que suele elaborarse con pan francés y carne de ternera (filete) a la plancha o frita en aceite con algo de ajo laminado. Por regla general se trata de un solomillo. Es uno de los bocadillos más populares, solicitado a la hora del almuerzo, especialmente en las cafeterías y bares de algunas zonas de España, como Madrid, o Andalucía.

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.[18]​ Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.[49]​ En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.[50][51]

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.[24]​ Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Descubre más Sabor del pan por temas

Reacción de Maillard

Reacción de Maillard

Con el nombre de reacción de Maillard se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

Lípido

Lípido

En biología y bioquímica, un lípido es una macro biomolécula que es soluble en solventes no polares. Los solventes no polares son típicamente hidrocarburos usados para disolver otras moléculas de lípidos de hidrocarburos que no se disuelven fácilmente en agua, incluyendo ácidos grasos, ceras, esteroles, vitaminas liposolubles, monogliceridos, digliceridos, triglicéridos, y fosfolípidos.

Enzima

Enzima

Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica, pero también de ARN. Las enzimas modifican la velocidad de reacción, sin afectar el equilibrio de la misma, ya que una enzima hace que una reacción química transcurra a mayor velocidad, siempre y cuando sea energéticamente posible. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Tipos de pan

El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.[52]​
El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.[52]

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua judía 12:15, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.[20]​ Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.

Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.
Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.[3]​ Es un pan muy empleado en diferentes culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes al gluten.[53]​ Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo, la cebada, el centeno,[54][55]​ la avena,[55]​ y todas sus especies e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[54][55][56][57]​ La toxicidad de la avena depende del cultivar empleado;[58]​ asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con gluten.[55]

Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maíz.[59]​ Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).[60][61]

Panes al vapor/fritos

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las tortas fritas de Sudamérica. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.

Pan rápido

El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien, prescindiendo también de cualquier agente leudante, como ocurre con el pan ácimo.

La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de soda y crespillos.[62]​ Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura más o menos turgente o blanda.

El llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.[63]​ Durante la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía crecer el pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).[64][65][66][67]

Descubre más Tipos de pan por temas

Cracker (alimento)

Cracker (alimento)

Una cracker, también conocido en Argentina como galletita de agua, galletita salada o masita seca es un tipo de galleta horneado habitualmente con masa de harina sin levadura y elaborado con diversas formas, tamaños y sabores. Se aromatiza o condimenta con sal en la masa tanto como con hierbas, semillas o queso, espolvoreado encima luego de hornear. Los crackers son un alimento básico nutritivo y fácil de usar que se almacena y transporta bien. Unos precedentes del cracker moderno están en las galletas náuticas, las hostias. Sus raíces están en los panes planos antiguos como el lavash, chapati, pita, matzá y flatbrød o knäckebröd.

Pan ácimo

Pan ácimo

El pan ázimo es el pan que se hace sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz o cereal.

Gastronomía judía

Gastronomía judía

La gastronomía judía es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos han habitado, siempre y cuando respeten las normas del kashrut. Estas últimas prohíben consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos.

Matzá

Matzá

La matzá es un pan ácimo (plano) tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua. Esta es la comida "oficial" del Pésaj. Entre los estatutos que Dios mandó a Israel cuando poseyeran la tierra prometida a sus padres estaba el celebrar la fiesta de los panes sin levadura, la cual es de 7 días empezando el 15 del mes primero de Israel y era después de celebrar la Pascua en la cual se comía un cordero con panes sin levadura y hierbas amargas.

Gastronomía del Magreb

Gastronomía del Magreb

La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas culinarias de los países y las etnias de la región del Magreb, en el noroeste de África. Las cocinas del Magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee gran influencias de los nativos bereberes, de los árabes, y algunos de la cocina turca debido a la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones.

India

India

La India, oficialmente República de la India, es un país soberano ubicado en Asia del Sur. Con sus 1357 millones de habitantes, es el segundo país del mundo por población. Su superficie es de 3 287 263 km², lo cual lo ubica en el séptimo lugar entre los países más extensos del planeta.

Gastronomía de Asia

Gastronomía de Asia

La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a los países y etnias de Asia. Casi siempre se emplea el término generalizando tanto a las gastronomías del Este de Asia como a las del Sureste Asiático. Tiene como principal vía de influencia tanto el Océano Índico como el Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son las cocinas del Sureste Asiático, la cocina china y la cocina japonesa e india. En algunos países la denominación "cocina de asia" como en el Reino Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de Asia: cocina de la India.

Gastronomía sefardí

Gastronomía sefardí

La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o, en general, a todos aquellos judíos de origen distinto al asquenazí —incluida la península ibérica de donde son originarios—. Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.

Gastronomía de México

Gastronomía de México

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de noviembre del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Gastronomía del sur de Estados Unidos

Gastronomía del sur de Estados Unidos

La gastronomía del sur de los Estados Unidos se define como la cocina regional de los estados generalmente al sur de la línea Mason-Dixon y al este del estado de Texas.

Cultivo (microbiología)

Cultivo (microbiología)

En microbiología, un cultivo es un método para la multiplicación de microorganismos, tales como lo son bacterias en el que se prepara un medio óptimo para favorecer el proceso deseado. Un cultivo es empleado como un método fundamental para el estudio de las bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades en medicina humana y veterinaria.

Masa madre

Masa madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.

Pan y salud

Nutrición

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
Pan de aceite y pan redondo (Cabanes, Castellón).
Pan de aceite y pan redondo (Cabanes, Castellón).

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.[68]​ Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del aminoácido esencial lisina[69][70]​ (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan, hay algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).[34]​ Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un 60 %).[68]

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.[71]​ Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.[17]​ El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.[72]

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,[10][11]​ cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta.[73][74][75]​ Por este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.[59]

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades.[5][76][77]​ No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,[78][79]​ en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.[80][81][82][83]​ La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.[84]​ Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,[82][83][85]​ mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.[81][86]

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucémico).[87]​ La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,[88]​ aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.[71]​ Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del pan.[89]

Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.[89]

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.[30]​ En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.[90]

Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional. [89]

La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.[89]

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.[89]

Descubre más Pan y salud por temas

Gastronomía de Asturias

Gastronomía de Asturias

La gastronomía de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de Asturias (España). Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, también lo es que carece de tradición escrita hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que muestren qué comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica. Hay que tener presente que Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en sus costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cantábrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos, y por otro cuenta con la cordillera Cantábrica, con profundos valles en los que cría el ganado en semi-libertad, dando lugar a carne y leche de características autóctonas. Algunas razas autóctonas de Asturias son:

Glúcido

Glúcido

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos también contienen otros bioelementos tales como: nitrógeno, azufre y fósforo. Las principales funciones de los glúcidos en los seres vivos son el proporcionar energía inmediata, así como una función estructural. Químicamente, los glúcidos se definen como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, que denotan la presencia de estos grupos funcionales: el hidroxilo, que se presenta varias veces a lo largo de la cadena carbonatada, y un grupo carbonilo, que puede ser aldehído o cetona. Las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

Proteína

Proteína

Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia está determinada por la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente. La información genética determina qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Aminoácido

Aminoácido

Un aminoácido (a veces abreviado como AA), es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Son la base de las proteínas; sin embargo, tanto estos como sus derivados participan en funciones celulares tan diversas como la transmisión nerviosa y la biosíntesis de porfirinas, purinas, pirimidinas y urea. Los aminoácidos juegan un papel clave en la gran mayoría de los procesos biológicos.

Lisina

Lisina

La lisina es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos. Tiene carácter hidrófilo, es uno de los 9 aminoácidos esenciales para los seres humanos, y consecuentemente debe ser aportado por la dieta. Dada la desigual distribución de la lisina entre los distintos alimentos, algunas dietas, especialmente las basadas en cereales, pueden ser deficientes en ella. Esta deficiencia no suele tener consecuencias, dado que la mayor parte de las dietas contienen un exceso de proteínas. En este caso, simplemente se sintetizarán aquellas para las que haya suficiente lisina, y el resto de los aminoácidos en exceso se metabolizarán para producir energía y urea.

Legumbre

Legumbre

Se denomina legumbre a la semilla contenida en las plantas de la familia de las leguminosas (Leguminosae).

Calcio

Calcio

El calcio es un elemento químico, de símbolo Ca y de número atómico 20. Su masa atómica es 40,078 u. El calcio es un metal blando, grisáceo, y es el quinto más abundante en masa de la corteza terrestre. También es el ion más abundante disuelto en el agua de mar, tanto como por su molaridad y como por su masa, después del sodio, cloruros, magnesio y sulfatos.

Leche

Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Hierro

Hierro

El hierro es un elemento químico de número atómico 26 situado en el grupo 8, periodo 4 de la tabla periódica de los elementos. Su símbolo es Fe y tiene una masa atómica de 55,847 u.

Potasio

Potasio

El potasio es un elemento químico de la tabla periódica cuyo símbolo químico es K, cuyo número atómico es 19. Es un metal alcalino de color blanco-plateado, que abunda en la naturaleza en los elementos relacionados con el agua salada y otros minerales. Se oxida rápidamente en el aire, es muy reactivo, especialmente en agua, y se parece químicamente al sodio.

Fósforo

Fósforo

El fósforo es un elemento químico de número atómico 15 y símbolo P. El nombre proviene del griego φώς [fos] ‘luz’ y φόρος [foros] ‘portador’. Es un no metal multivalente perteneciente al grupo del nitrógeno que se encuentra en la naturaleza combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos vivos pero nunca en estado fundamental. Es muy reactivo y se oxida espontáneamente en contacto con el oxígeno atmosférico emitiendo luz.

Microorganismo

Microorganismo

Un microorganismo, también llamado microbio o microbionte, es un ser vivo o un sistema biológico que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad (unicelulares) que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. La disciplina científica que estudia los microorganismos es la microbiología.

Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.
Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g).[91]

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.[92]

Descubre más Tendencias modernas del pan por temas

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes como polifenoles. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación. Este tipo de alimentos es un campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy amplia de investigación alimentaria. Entre los logros más mencionados en la literatura científica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, así como la modificación del metabolismo de macronutrientes.

Consumidor

Consumidor

En economía, un consumidor es una persona u organización que demanda bienes o servicios a cambio de dinero proporcionados por el productor o el proveedor de bienes o servicios. Es decir, es un agente económico con una serie de necesidades.

Mineral

Mineral

Un mineral es una sustancia natural, de composición química definida, normalmente es sólido e inorgánico, y tiene una cierta estructura cristalina. Es diferente de una roca, que puede ser un agregado de minerales o no minerales y que no tiene una composición química específica. La definición exacta de un mineral es objeto de debate, especialmente con respecto a la exigencia de ser abiogénico, y en menor medida, a si debe tener una estructura atómica ordenada. El estudio de los minerales se llama mineralogía.

Vitamina

Vitamina

Las vitaminas son moléculas orgánicas imprescindibles para los seres vivos en forma de micronutrientes, ya que al ingerirlos en la dieta de forma equilibrada y en dosis esenciales, promueven el correcto funcionamiento fisiológico y del metabolismo. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que este no puede obtenerlas más que de manera externa a través de la ingesta equilibrada de alimentos naturales que las contienen. Las vitaminas son nutrientes que, junto con otros elementos nutricionales, actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos directa e indirectamente.

Fibra alimentaria

Fibra alimentaria

La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases y ácidos grasos de cadena corta. Estos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Sabor

Sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Olfato

Olfato

El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Se ha definido el olfato como un sentido químico en el que actúan como estimulantes, las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles que, a través del aire aspirado, entran en contacto con el epitelio olfativo situado en la profundidad de las fosas nasales detrás de la nariz.

Glycine max

Glycine max

Glycine max, llamada popularmente soya o soja, es una especie de plantas de la familia Fabaceae, o familia de las leguminosas. Se cultiva por sus semillas, de contenido medio en aceite y alto de proteína. El grano de soya y sus subproductos se utilizan en la alimentación humana, del ganado y aves. Se comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos.

Aire comprimido

Aire comprimido

El aire comprimido se refiere a una aplicación de técnicas que hace uso de aire que ha sido sometido a presión por medio de un compresor. En la mayoría de aplicaciones, el aire no solo se comprime sino que también desaparece la humedad y se filtra. Este es muy común en la industria, tiene la ventaja sobre los sistemas hidráulicos de ser más rápido, aunque es menos preciso en el posicionamiento de los mecanismos y no permite fuerzas grandes.

Ingeniería genética

Ingeniería genética

La ingeniería genética es la manipulación directa de los genes de un organismo usando la biotecnología para modificar sus genes, ya sea eliminando, duplicando o insertando material genético por medio de las diferentes tecnologías de edición genética.

Cisteína

Cisteína

La cisteína (abreviada como Cys o C) es un α-aminoácido con la fórmula química HS-CH2-CHNH2-COOH. Se trata de un aminoácido no esencial, lo que significa que puede ser sintetizado por los humanos. Los codones que codifican la cisteína son UGU y UGC (UraciloGuaninaUracilo y UraciloGuaninaCitosina). La cisteína contiene un grupo tiol (-SH) en su cadena lateral, que hace que este aminoácido, en su totalidad, sea considerado como polar e hidrófilo. La parte tiol de la cadena suele participar en reacciones enzimáticas, actuando como nucleófilo.

Enzima

Enzima

Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica, pero también de ARN. Las enzimas modifican la velocidad de reacción, sin afectar el equilibrio de la misma, ya que una enzima hace que una reacción química transcurra a mayor velocidad, siempre y cuando sea energéticamente posible. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.[93]

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de aspectos culturales y localización).[cita requerida] El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).[94]

Consumo en Europa

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.
Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas.[95]​ En el norte de Europa, en la zona de los países escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.[91][96]

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).[97]​ El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.[98]​ En 1964 en España el consumo de pan por persona al año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona al año.[99]

Consumo en América

Tortas fritas (pan frito) de la zona rioplatense. Conocidas en Chile como sopaipillas.
Tortas fritas (pan frito) de la zona rioplatense. Conocidas en Chile como sopaipillas.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores se encuentran en Chile, Costa Rica, Paraguay y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud (ELANS).[100]

En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de México se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.[101]​ En México se consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este es el ejemplo de México con su popular birote. En países que formaron parte del Virreinato del Río de la Plata, existen molinos de harina de trigo desde la época colonial, desde 1810 por lo menos en la Banda Oriental, actual Uruguay. De hecho gran parte de las guerras de independencia de las provincias contra el Imperio español se planearon alreadedor de panaderías y molinos, y quizás por esta razón son tan populares las tradicionales tortas fritas y la tradicional galleta de campaña, aunque con el tiempo y con la llegada de inmigrantes empezaron a popularizarse otros panes, como el felipe, el porteño, el marsellés y la flauta (versión local de la baguette). En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal), quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización (panaderías).

Consumo en Asia

Melonpan es un pan dulce típico en Japón.
Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente.[39]​ En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパン 'meronpan'?), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko; aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).
Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.[102]​ El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el África subsahariana).[103]​ A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África.[104]​ Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.[105]​ En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

Descubre más Consumo de pan en el mundo por temas

Siglo XXI

Siglo XXI

El siglo XXI d. C. o siglo XXI e. c. es el siglo actual y el primero del III milenio en el calendario gregoriano. Comenzó el 1 de enero de 2001 y terminará el 31 de diciembre de 2100.

Ganadería

Ganadería

La ganadería o pecuaria es una actividad que consiste en el manejo y explotación de animales domesticables con fines de producción, para su aprovechamiento. En cambio, el manejo de animales pertenecientes a especies silvestres en cautiverio o en semicautiverio se conoce con el nombre de zoocría.

Panadero

Panadero

Un panadero es el artesano cuyo oficio es hacer pan; también se aplica a la persona que vende el pan y sus derivados.

Alemania

Alemania

Alemania, oficialmente República Federal de Alemania, es uno de los veintisiete Estados soberanos que forman la Unión Europea. Constituido en Estado social y democrático de derecho, su forma de gobierno es la república parlamentaria y federal. Su capital es Berlín. Está formado por dieciséis estados federados (Bundesländer) y limita al norte con el mar del Norte, Dinamarca, Suecia y el mar Báltico; al este con Polonia y la República Checa; al sur con Austria y Suiza; y al oeste con Francia, Luxemburgo, Bélgica y los Países Bajos. La ciudad de Büsingen am Hochrhein, enclavada en Suiza, también forma parte de Alemania. El territorio de Alemania abarca 357 376 km² de extensión y posee un clima templado. Con casi 83 millones de habitantes, es el país más poblado entre los Estados miembros de la Unión Europea, y es el hogar del tercer mayor grupo de emigrantes internacionales. En 2014, Alemania fue el segundo destino de las migraciones más popular en el mundo, después de Estados Unidos.

Chile

Chile

Chile, oficialmente República de Chile, es un país soberano ubicado en el extremo sur de América del Sur. Adopta la forma de gobierno republicana, democrática, unitaria y presidencialista. Su capital es la ciudad de Santiago.

Knäckebröd

Knäckebröd

El knäckebröd o spisbröd es un tipo de pan de centeno horneado, aplanado y endurecido, original de Escandinavia, que se considera como un alimento típico sueco. Es parecido a la regañá española, o al llamado hardtack en inglés, y es de larga conservación en ambiente seco.

Reino Unido

Reino Unido

El Reino Unido, o de forma abreviada RU, oficialmente Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte, es un país soberano e insular ubicado al noroeste de la Europa continental. Su territorio está formado geográficamente por la isla de Gran Bretaña, el noreste de la isla de Irlanda y pequeñas islas adyacentes. Desde la independencia de la República de Irlanda, Irlanda del Norte ha sido la única parte del país con una frontera terrestre, hasta la inauguración del Eurotúnel que une por tierra a la isla de Gran Bretaña con Francia y las tierras continentales europeas. Gran Bretaña limita al norte y al oeste con el océano Atlántico, al este con el mar del Norte, al sur con el canal de la Mancha y al oeste con el mar de Irlanda.

Francia

Francia

Francia, oficialmente la República francesa, es un país transcontinental que se extiende por Europa Occidental y por regiones y territorios de ultramar en América y los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Su área metropolitana se extiende desde el Rin hasta el Océano Atlántico y desde el Mar Mediterráneo hasta el Canal de la Mancha y el Mar del Norte; los territorios de ultramar incluyen la Guayana Francesa en América del Sur, San Pedro y Miquelón en el Atlántico Norte, las Antillas francesas y muchas islas en Oceanía y el Océano Índico. Debido a sus diversos territorios costeros, Francia posee la mayor zona económica exclusiva del mundo. Francia limita con Bélgica, Luxemburgo, Alemania, Suiza, Mónaco, Italia, Andorra y España en Europa, así como con los Países Bajos, Surinam y Brasil en América. Sus dieciocho regiones integrales abarcan una superficie combinada de 643 801 km² y más de 67 millones de personas. Francia es una república semipresidencialista unitaria con capital en París, la mayor ciudad del país y principal centro cultural y comercial; otras zonas urbanas importantes son Marsella, Lyon, Toulouse, Lille, Burdeos y Niza.

Países Bajos

Países Bajos

Países Bajos es un país soberano ubicado al noroeste de la Europa continental y el país constituyente más grande de los cuatro que, junto con las islas de Aruba, Curazao y San Martín, forman el Reino de los Países Bajos. Países Bajos es miembro de la Unión Europea. Su capital es Ámsterdam; sin embargo, la organización y administración del Reino se ubica en La Haya, siendo la sede oficial de la monarquía, así como de sus autoridades ejecutivas, legislativas y judiciales. Aruba, Curazao y San Martín son territorios de ultramar que no forman parte de la Unión Europea.

España

España

España, también denominado Reino de España, es un país soberano transcontinental, miembro de la Unión Europea, constituido en Estado social y democrático de derecho y cuya forma de gobierno es la monarquía parlamentaria. Su territorio, con capital en Madrid, está organizado en diecisiete comunidades autónomas, formadas a su vez por cincuenta provincias; y dos ciudades autónomas.

Escandinavia

Escandinavia

Escandinavia es una región geográfica y cultural del norte de Europa compuesta por los países nórdicos germánicos: Dinamarca, Noruega y Suecia, en los cuales se hablan lenguas nórdicas, también llamadas lenguas escandinavas. En algunas acepciones con matices sociopolíticos y culturales, Islandia y las islas Feroe también comparten este término, mientras que otros argumentan que desde una perspectiva geopolítica, el término incluye también a Finlandia. Bajo esta acepción, Escandinavia es prácticamente sinónimo de los países nórdicos.

Pan de centeno

Pan de centeno

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno, la panificación muestra una miga más oscura que el pan de trigo. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.[39]​ Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).[106]​ El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el día mundial del pan.[107]

Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda[108]​ que durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta.[96][109]​ El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"[110]​) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro ("danos hoy nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.[111]​ En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.

Cómics

  • La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.

Cine / TV

  • En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.

Literatura

  • El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una "Oda al pan", alimento que en su país natal es principal en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
  • En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en España.
  • Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".

Descubre más El pan en la cultura popular por temas

Museo

Museo

Un museo es una institución sin ánimo de lucro, permanente y al servicio de la sociedad, que investiga, colecciona, conserva, interpreta y exhibe el patrimonio material e inmaterial. Abiertos al público, accesibles e inclusivos, los museos fomentan la diversidad y la sostenibilidad. Con la participación de las comunidades, los museos operan y comunican ética y profesionalmente, ofreciendo experiencias variadas para la educación, el disfrute, la reflexión y el intercambio de conocimientos, según el Consejo Internacional de Museos (ICOM). La ciencia que los estudia se denomina museología, la técnica de su gestión museografía y la administración de los mismos, museonomía.

Ebergötzen

Ebergötzen

Ebergötzen es un municipio situado en el distrito de Gotinga, en el estado federado de Baja Sajonia (Alemania), a una altitud de 200 metros. Su población a finales de 2016 era de unos 1920 habitantes y su densidad poblacional, 100 hab/km².

Alemania

Alemania

Alemania, oficialmente República Federal de Alemania, es uno de los veintisiete Estados soberanos que forman la Unión Europea. Constituido en Estado social y democrático de derecho, su forma de gobierno es la república parlamentaria y federal. Su capital es Berlín. Está formado por dieciséis estados federados (Bundesländer) y limita al norte con el mar del Norte, Dinamarca, Suecia y el mar Báltico; al este con Polonia y la República Checa; al sur con Austria y Suiza; y al oeste con Francia, Luxemburgo, Bélgica y los Países Bajos. La ciudad de Büsingen am Hochrhein, enclavada en Suiza, también forma parte de Alemania. El territorio de Alemania abarca 357 376 km² de extensión y posee un clima templado. Con casi 83 millones de habitantes, es el país más poblado entre los Estados miembros de la Unión Europea, y es el hogar del tercer mayor grupo de emigrantes internacionales. En 2014, Alemania fue el segundo destino de las migraciones más popular en el mundo, después de Estados Unidos.

16 de octubre

16 de octubre

El 16 de octubre es el 289.º día del año —el 290.º en los años bisiestos— en el calendario gregoriano. Quedan 76 días para finalizar el año.

Día Mundial de la Alimentación

Día Mundial de la Alimentación

El Día Mundial de la Alimentación se celebra el 16 de octubre de cada año. Fue proclamado en 1979 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Su finalidad es concientizar a los pueblos del mundo sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El día coincide con la fecha de la fundación de la FAO en 1945.

Baviera

Baviera

Baviera oficialmente Estado Libre de Baviera es una región cultural y uno de los dieciséis estados federados de Alemania, siendo el más grande y el segundo más poblado de ellos, con 13,1 millones de habitantes. Se encuentra en el sureste del país, y su capital y principal ciudad es Múnich.

Brotzeit

Brotzeit

El Brotzeit es una expresión alemana empleada frecuentemente en Baviera antiguamente por los agricultores para indicar el momento entre el desayuno y el almuerzo, en el que se servían unas rebanadas de pan (Brot) con algún contenido cárnico como salchichas, o queso, o Pressack, ahumados y/o cerdo. Se puede servir en este intervalo el Obazt'n, Kartoffelkas, rabanito y Radi. Todos estos ingredientes se sirven durante el Oktoberfest en jarras de cerveza denominadas Humpen (Bierkrug) elaboradas con cerámica.

Europa

Europa

Europa es un continente ubicado enteramente en el hemisferio norte y mayoritariamente en el hemisferio oriental. Las fronteras de Europa están situadas en la mitad occidental del hemisferio norte, limitada por el océano Ártico en el norte, hasta el mar Mediterráneo por el sur. Por el oeste, llega hasta el océano Atlántico. Por el este, limita con Asia, de la que la separan los montes Urales, el río Ural, el mar Caspio, la cordillera del Cáucaso, el mar Negro y los estrechos del Bósforo y de los Dardanelos. Europa es uno de los continentes que conforman el supercontinente euroasiático, situado entre los paralelos 35º 30’ y 70º 30’ de latitud norte.

Pan y toros

Pan y toros

Pan y toros es un tópico cultural español que, parafraseando la expresión latina de Juvenal Panem et circenses, describe la fiesta de los toros como una diversión que halaga las bajas pasiones del pueblo llano y amortigua los conflictos sociales.

Conflicto social

Conflicto social

El término conflicto social se refiere a una forma de conflicto generalizado entre grupos sociales relevantes que constituyen una sociedad humana política y perseverante. Una definición generalmente aceptada de conflicto en el sentido sociológico es la ofrecida por Lewis A. Coser, para quien es una lucha por los valores y por el estatus, el poder y los recursos escasos, en el curso de la cual los oponentes desean neutralizar, dañar o eliminar a sus rivales. Un conflicto entre grupos pasa a ser un conflicto social cuando trasciende lo individual o grupal y afecta a la propia estructura de la sociedad o a su funcionamiento positivo.

María Antonieta de Austria

María Antonieta de Austria

María Antonia Josefa Juana de Habsburgo-Lorena, más conocida bajo el nombre de María Antonieta de Austria, fue una princesa archiduquesa de Austria y reina consorte de Francia y de Navarra. Decimoquinta y penúltima hija de Francisco I del Sacro Imperio Romano Germánico y de la emperatriz María Teresa I de Austria, se casó en 1770, a los catorce años, con el entonces delfín y futuro Luis XVI de Francia, en un intento por estrechar los lazos entre dos dinastías hasta entonces enfrentadas.

Nikita Jrushchov

Nikita Jrushchov

Nikita Serguéyevich Jrushchov, también conocido como Nikita Jruschov, Nikita Kruschov, Nikita Kruschev o Nikita Khrushchev, fue el dirigente de la Unión Soviética durante una parte de la Guerra Fría. Desempeñó las funciones de primer secretario del Partido Comunista de la Unión Soviética, entre 1953 y 1964, y de presidente del Consejo de Ministros, entre 1956 y 1962. Jrushchov fue responsable de la desestalinización parcial de la Unión Soviética, de respaldar el programa espacial soviético y de varias reformas relativamente liberales en materia de política interna. Sus compañeros de partido lo retiraron del poder en 1964, al reemplazarlo Leonid Brézhnev como primer secretario y Alekséi Kosygin como presidente del Consejo de Ministros.

Fuente: "Pan", Wikipedia, Wikimedia Foundation, (2022, November 24th), https://es.wikipedia.org/wiki/Pan.

¿Disfrutas de Wikiz?

¿Disfrutas de Wikiz?

¡Consigue nuestra extensión GRATIS ahora!

Referencias
  1. a b c Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). Bread (en inglés) (1.ª edición). Simon & Schuster Source. ISBN 978-0743228374. 
  2. a b c McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (2.ª edición). Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
  3. a b c d e H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (1.ª edición). The Lyons Press. ISBN 1558215751. 
  4. a b Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread (en inglés) (1.ª edición). Harry N. Abrams, Inc. ISBN 0810934388. 
  5. a b c Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130. 
  6. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). «Wheat for bread and other foods». Consultado el 8 de junio de 2017. 
  7. Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization». J Exp Bot (Revisión) 53 (370): 947-58. PMID 11912237. doi:10.1093/jexbot/53.370.947. «The nutritional quality of cereals is not generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals, except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo, donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final. ». 
  8. Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and health». Food Energy Secur (Revisión) 4 (3): 178-202. PMC 4998136. PMID 27610232. doi:10.1002/fes3.64. 
  9. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
  10. a b Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification». BMC Med (Revisión) 10: 13. PMC 3292448. PMID 22313950. 
  11. a b Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 
  12. Ashton, John (1904). The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés) (1.ª edición). Brooke house publishing co. 
  13. Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey, Monica N.; Fuller,, Dorian Q.; Richter, Tobias (16 de julio de 2018). «Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan». PNAS - Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (en inglés). ISSN 0027-8424. doi:10.1073/pnas.1801071115. 
  14. Naum, Jasny (1950). The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans (en inglés). 9:227: Osiris. 
  15. Carson I.A., Ritchie. Comida y civilización (4.ª edición). Alianza Editorial. ISBN 8420602140. 
  16. Counihan M., Carole (2004). Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence (en inglés) (1.ª edición). Nueva York: Routledge. ISBN 0415946735. 
  17. a b Nestle, Marion (2006). What to Eat' An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating (en inglés) (1.ª edición). North Point Press. ISBN 0865477043. 
  18. a b c d e f Lepard, Dan (Septiembre de 2004). Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker (en inglés) (1.ª edición). Mitchell Beazley. ISBN 1845333128. 
  19. Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). «Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming». Cereal chemistry (en inglés) 71 (3): 223-226. 
  20. a b Tovar, Rosa (2006). Masas (1.ª edición). Madrid: El aguilar. ISBN 978-84-03-50530-8. 
  21. a b c d Beranbaum, Rose Levy (2003). The Bread Bible (en inglés) (1.ª edición). W. W. Norton & Company. ISBN 978-0393057942. 
  22. a b c Leader, Daniel; Lauren Chattman (2007). Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers (en inglés) (1ª edición). W. W. Morton. ISBN 0393050556. 
  23. a b Leader, Daniel; Judith Blahnik (Noviembre de 1993). Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands (en inglés) (1.ª edición). William Morrow Cookbooks. ISBN 0688092616. 
  24. a b c d e Calvel, Raymond; James J. MacGuire (Marzo de 2001). The Taste of Bread (en inglés) (1.ª edición). Springer. ISBN 0834216469. 
  25. a b Hamelman, Jefrey (2004). Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (en inglés) (1.ª edición). Wiley. ISBN 0471168572. 
  26. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ed. (29 de enero de 2009). «El éxito en la reducción del contenido de sal en el pan». Archivado desde el original el 26 de febrero de 2009. Consultado el 22 de marzo de 2009. 
  27. Rosenber, Hans; Edward L. Rohdenburg (Julio de 1950). «The fortification of Bread with Lysine». The Journal of Nutrition. 
  28. a b Haros, Mónica; Cristina M. Rosell, Carmen Benedito (Octubre de 2001). «Fungal phytase as a potential breadmaking additive». European Food Research and Technology (en inglés) (Heilderberg: Springer Berlin) 213 (4-5): 317-322. ISSN 1438-2385. 
  29. Kirk, Ole (Agosto de 2002). «Industrial enzyme applications». Current Opinion in Biotechnology (en inglés) 13 (4): 345-351. 
  30. a b Markku, Vanhanen (Octubre de 1996). «Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry». Occupational & Environmental Medicine (en inglés) 53 (10): 670-676. 
  31. Chamberlain, N. (Junio de 2007). «Alpha-amylase and bread properties». International Journal of Food Science & Technology (en inglés) (Willey) 16 (2): 127-152. doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x. 
  32. Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini (Diciembre de 2000). «Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach». Food and Chemical Toxicology (en inglés) 38 (12): 1075-1084. doi:10.1016/S0278-6915(00)00106-X. 
  33. Dong, Wei; R. C. Hoseney (1995). «Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties» (PDF). Cereal Chem (en inglés) 72 (1): 58-64. Archivado desde el original el 14 de mayo de 2009. Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  34. a b F. Leenhardt,"Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, julio de 2004.
  35. a b Zanobi, B.; Peri C. (1993). «A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model». Journal of food engineering (en inglés) 19 (4): 389-398. 
  36. Cauvain, S. P.; S. Salmon, L. S. Young (2005). Using cereal science and technology for the benefit of consumers (en inglés) (1.ª edición). Woodhead. ISBN 1845694791. 
  37. R.C., Hoseney (Octubre de 1991). «Gas retention in bread dough during baking». Cereal chemistry (en inglés) 68 (5): 521-525. 0009-0352. 
  38. Baker, J.C. (1939). «Effect of temperature on dough properties». Cereal Chemistry (en inglés). 40 & 41. 
  39. a b c Davidson, Alan; Helen Saberi (2006). The Oxford Companion to Food (en inglés) (2.ª edición). Oxford. ISBN 0192806815. 
  40. Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2007). Technology of Breadmaking (en inglés) (1.ª edición). Springer. ISBN 978-0-387-38563-1. 
  41. D’Appolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling". Cereal Chem., 1981, 58, 186-190
  42. Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". Biosci., Biotechnol., Biochem. 1998, 62, 2194-2198.
  43. D. E., Rogers; Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. (1998). «Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming». Cereal Chem. (en inglés) 65: 398-401. 
  44. Wilhoff, E. M. A. (1971). «"Bread staling II". Theoretical study». J. Sci. Food Agric (en inglés) 22: 176-180. 
  45. M. C. Pateras, Irene (2007). «Bread Spoilage and Staling». Technology of Breadmaking (en inglés): 275-298. doi:10.1007/0-387-38565-7. 
  46. Kulp, K.; Ponte JG Jr. (1981). «Staling white pan bread: fundamental causes». Crit Rev Food Sci Nutr. (en inglés) 15 (1): 1-15. PMID 6170488. 
  47. Gallo, Antonella. «Bread Sculpture.» En la revista Best of Sicily.]
  48. ««Masa muerta.»». Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2012. 
  49. Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor", J. Agric. Food Chem., 44 (9), 2469 -2480, 1996
  50. Thiele, C.; M. G. Gänzle & R. F. Vogel (Enero/Febrero de 2002). «Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor». Cereal chemistry (en inglés) 79 (1): 45-51. doi:10.1094/CCHEM.2002.79.1.45. 
  51. Hansen, Åse (Mayo de 1996). «Flavour of sourdough wheat bread crumb». Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A (en inglés) 202 (3). 
  52. U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida
  53. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 
  54. a b Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 de marzo de 2015). «Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders». World J Clin Cases 3 (3): 275-84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
  55. a b c d Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». Nutrients 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
  56. Bai JC1, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization (2013 Feb). «Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología - Enfermedad celíaca». J Clin Gastroenterol 47 (2): 121-6. PMID 23314668. doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83. Archivado desde el original el 8 de junio de 2015. 
  57. San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?». Nutr Hosp 30 (6): 1203-1210. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. 
  58. Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 de noviembre de 2015). «Role of oats in celiac disease». World J Gastroenterol 21 (41): 11825-31. PMC 4631980. PMID 26557006. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. 
  59. a b Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
  60. Dixit Y, Bhattacharya S (2015 Aug). «Rheological and sensory behaviour of rice flour dough: effect of selected additives in relation to dough flattening». J Food Sci Technol 52 (8): 4852-62. PMID 26243905. doi:10.1007/s13197-014-1591-4. 
  61. Smith BM, Bean SR, Herald TJ, Aramouni FM (2012 Jun). «Effect of HPMC on the quality of wheat-free bread made from carob germ flour-starch mixtures». J Food Sci 77 (6): C684-9. PMID 22671523. doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02739.x. 
  62. «Chemical levening» (PDF). Consultado el 16 de marzo de 2012. 
  63. «Quick Breads». Consultado el 12 de marzo de 2012. 
  64. «Quick Breads» (PDF). Archivado desde el original el 21 de diciembre de 2010. 
  65. Cook's Illustrated (2004). The quick breads Recipe. America's Test Kitchen. ISBN 0-936184-74-4
  66. Professional Cooking, 6th Edition. (2007) Chapter 31, Quick Breads. ISBN 978-0-471-66374-4
  67. The Art of Quick Breads, 1st Edition. ISBN 0-8118-0540-9 (San Francisco, Chronicle Books, 1994, hardcover; trade paperbound is ISBN 0-8118-0353-8)
  68. a b M.de Man, John (1999). Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series) (en inglés) (3.ª edición). Springer. ISBN 083421234X. 
  69. Shewry PR (2009). «Wheat». J Exp Bot (Revisión) 60 (6): 1537-53. PMID 19386614. doi:10.1093/jxb/erp058. 
  70. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). «Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation». ISBN 978-92-5-107417-6. 
  71. a b Hernández Rodríguez, Manuel (1999). Tratado de nutrición (1.ª edición). Madrid: Ed. Diaz de Santos. ISBN 84-7978-387-7. 
  72. Straumite, Evita (2008). «Evaluation of nutrients available from different kinds of bread and their coverage in comparison to reference daily intake in adult group» (PDF). FOODBALT 2008 (en inglés). Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  73. Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Jun 2015). «Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders». Best Pract Res Clin Gastroenterol 29 (3): 477-91. PMID 26060112. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. «After the confirmation of NCGS diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a GFD [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients following a short gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet) ». 
  74. Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). «Gluten-free diet in gluten-related disorders». Dig Dis (Revisión) 31 (1): 57-62. PMID 23797124. doi:10.1159/000347180. «The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD. » 
  75. Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1 de marzo de 2006). «Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease». Aliment Pharmacol Ther 23 (5): 559-75. PMID 16480395. «For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment. » 
  76. Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología: Enfermedad celíaca julio 2016, consultado el 28 de febrero de 2017 (en inglés)
  77. Volta, U; Caio, G; Tovoli, F; De Giorgi, R (2013 Sep). «Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness». Cell Mol Immunol 10 (5): 383-92. PMC 4003198. PMID 23934026. doi:10.1038/cmi.2013.28. 
  78. See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA (2015 Oct). «Practical insights into gluten-free diets». Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) 12 (10): 580-91. PMID 26392070. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. 
  79. Fasano A (abril de 2005). «Clinical presentation of celiac disease in the pediatric population». Gastroenterology (Revisión) 128 (4 Suppl 1): S68-73. PMID 15825129. doi:10.1053/j.gastro.2005.02.015. «The spectrum of clinical presentations is wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness among health care professionals and a liberal use of serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role in this process of case finding. (...) It is important to note that poor awareness of CD among health professionals tends to self-perpetuate for several reasons (...) Traducción: El espectro de presentaciones clínicas es amplio, y actualmente las manifestaciones extraintestinales (por ejemplo, anemia o talla baja) son más comunes que los síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grado de conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso liberal de las pruebas serológicas de enfermedad celíaca pueden ayudar a identificar muchos de los casos no clásicos. Por lo tanto, el pediatra de atención primaria tiene un papel central en este proceso de búsqueda de casos. (...) Es importante tener en cuenta que el escaso conocimiento sobre la enfermedad celíaca entre los profesionales de la salud tiende a perpetuarse por varias razones ». 
  80. Lundin KE, Wijmenga C (septiembre de 2015). «Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening». Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) (en inglés) (Londres, Reino Unido) 12 (9): 507-15. PMID 26303674. doi:10.1038/nrgastro.2015.136. «The abnormal immunological response elicited by gluten-derived proteins can lead to the production of several different autoantibodies, which affect different systems. » 
  81. a b Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C (junio de 2015). «Celiac disease from a global perspective» [Enfermedad celíaca desde una perspectiva global]. Best Pract Res Clin Gastroenterol. (Revisión) (en inglés) 29 (3): 365-79. PMID 26060103. doi:10.1016/j.bpg.2015.05.004. 
  82. a b Verdu EF, Armstrong D, Murray JA (junio de 2009). «Between celiac disease and irritable bowel syndrome: the "no man's land" of gluten sensitivity». Am J Gastroenterol (Revisión) 104 (6): 1587-94. PMC 3480312. PMID 19455131. doi:10.1038/ajg.2009.188. 
  83. a b Mansueto P, Seidita A, D'Alcamo A, Carroccio A (2014). «Non-celiac gluten sensitivity: literature review». J Am Coll Nutr (Revisión) 33 (1): 39-54. PMID 24533607. doi:10.1080/07315724.2014.869996. 
  84. Pruimboom L, de Punder K (24 de noviembre de 2015). «The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease». J Health Popul Nutr (Revisión) 33: 24. PMC 5025969. PMID 26825414. doi:10.1186/s41043-015-0032-y. 
  85. Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C (Apr 2015). «Support for patients with celiac disease: A literature review». United European Gastroenterol J 3 (2): 146-59. PMC 4406900. PMID 25922674. doi:10.1177/2050640614562599. 
  86. Ludvigsson JF, Card TR, Kaukinen K, Bai J, Zingone F, Sanders DS, Murray JA. (abril de 2015). «Screening for celiac disease in the general population and in high-risk groups». United European Gastroenterol J (Revisión) 3 (2): 106-20. PMC 4406899. PMID 25922671. doi:10.1177/2050640614561668. 
  87. Foster-Powell, K. (1995). «International tables of glycemic index». The American journal of clinical nutrition (en inglés) 62 (4): 869S-890S. 
  88. G. Reinhold, John (Abril de 1976). «Decreased Absorption of Calcium, Magnesium, Zinc and Phosphorus by Humans due to Increased Fiber and Phosphorus Consumption as Wheat Bread». Journal of Nutrition (en inglés) 106 (4). 
  89. a b c d e «Apenas hay diferencia entre pan integral y pan blanco. ¿Engorda? Adicción, inflamación, calorías involuntarias, palatabilidad, carga glucémica, baja saciedad..». Cuántas calorías tienen los alimentos y por qué no importa tanto. 22 de abril de 2019. Consultado el 12 de julio de 2019. 
  90. Ranum, P. (1992). «Potassium bromate in bread baking». Cereal foods world (en inglés) 37 (3): 253-258. 
  91. a b «The role of bread in the British diet» (en inglés). Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2008. Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  92. R. Curtis, Kynda; Jill J. McCluskey, and Thomas I. Wahl (2004). «Consumer Acceptance of Genetically Modified Food Products in the Developing World» (HTML). AgBioForum (en inglés) 7 (1&2): 70-75. Consultado el 10 de febrero de 2009. 
  93. B.C. Curtis, ed. (2002). «Wheat in the world». Bread Wheat (HTML) (en inglés) 30. Consultado el 9 de febrero de 2009. 
  94. Miguel Galdós. «El Consumo de Pan y las Tendencias a Nivel Mundial» (PDF). Archivado desde el original el 22 de abril de 2014. Consultado el 4 de febrero de 2009.  Página 10.
  95. «Bakers Federation Europe (Página principal)» (en inglés). Archivado desde el original el 9 de marzo de 2009. Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  96. a b Prättälä, Ritva; Ville Helasoja1 (Noviembre de 2000). «The consumption of rye bread and white bread as dimensions of health lifestyles in Finland» (PDF). Public Health Nutrition (en inglés) 4 (3): 813-819. doi:10.1079/PHN2000120. Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  97. «EU-FRESH BAKE» (en inglés). Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  98. Lamela Lopez, Francisco José. «El pan desaparece paulatinamente de nuestra dieta». Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2015. Consultado el 6 de agosto de 2015. 
  99. Datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación, basados en la Encuesta de Presupuestos Familiares) (Varela y col., 1995; 1985; 1971.
  100. Gómez, Georgina; Quesada, Dayana (14 de mayo de 2018). «Consumo de panes en la población urbana costarricense» (PDF). p. 15. Consultado el 30 de octubre de 2018. 
  101. El consumo de pan en América (XIV). Énfasis Alimentación. Agosto de 2008. 
  102. JRN, Taylor (2003). «Overview: importance of sorghum in Africa» (PDF). JRN (en inglés) (Pretoria). Consultado el 4 de febrero de 2009. 
  103. «Bread staple or luxury?». SPORE (en inglés) (19). Enero de 1989. 
  104. Ishrat, Husain; Rashid Faruqee (1994). Adjustment in Africa: Lessons from Country Case Studies (PDF) (en inglés). Sudáfrica: World Bank Publications. ISBN 0-8213-2787-9. Consultado el 3 de febrero de 2009. 
  105. de Vedia, Enrique; Hernán Cortés, Fransciso López de Gómara, Pedro de Alvarado, Diego de Godoy (1852). Historiadores primitivos de Indias (PDF). Madrid. Consultado el 3 de febrero de 2009. 
  106. «www.world-bread-day.com». Archivado desde el original el 21 de enero de 2009. Consultado el 3 de febrero de 2009. 
  107. «16 de Octubre: Día Mundial del Pan». www.expob2b.es. Consultado el 15 de octubre de 2020. 
  108. El País "Indulto para María Antonieta" - actualizado enero de 2007.
  109. Goody, Jack (1982). Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology (en inglés) (1.ª edición). Nueva York: Cambridge University Press. ISBN 0521286964. 
  110. Lockward, A. (2003). Nuevo diccionario de la Biblia (1.ª edición). Miami: Unilit. p. 214. ISBN 8495303175. 
  111. Rossetto Kasper, Lynne; Dana Gallagher (1999). The Italian Country Table (en inglés) (1.ª edición). Milan: Scribner. ISBN 0684813254. 
Bibliografía
  • Carson I. A. Ritchie, Comida y civilización, Madrid 1986, Alianza Editorial, ISBN 84-206-0214-0.
  • Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999, Editorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.
  • Rick Curry, S.J., El pan de los jesuitas, Madrid 2000, Alianza Editorial, ISBN 84-206-3873-0. (Título original en inglés: The Secret of Jesuit Breadmaking, 1995).
Enlaces externos

The content of this page is based on the Wikipedia article written by contributors..
The text is available under the Creative Commons Attribution-ShareAlike Licence & the media files are available under their respective licenses; additional terms may apply.
By using this site, you agree to the Terms of Use & Privacy Policy.
Wikipedia® is a registered trademark of the Wikimedia Foundation, Inc., a non-profit organization & is not affiliated to WikiZ.com.